In Zusammenarbeit mit: Leibniz-Institut für Agrartechnik und Bioökonomie e.V. (ATB)

Drei Fragen an … Dr. Oliver Schlüter

Ernährung Ernährungssicherheit
Dr.-Ing. Oliver Schlüter, Koordinator des Forschungsprogramms „Qualität und Sicherheit von Lebens- und Futtermitteln“ am ATB. © Leibniz-Institut für Agrartechnik und Bioökonomie (ATB)

Das Interview führte KATHLEEN FIETZ

Wo lauern die größten Gegner der Hygiene auf dem Weg vom Acker bis zum Teller?

Wo lauern die größten Gegner der Hygiene auf dem Weg vom Acker bis zum Teller?

Das geht schon auf dem Feld los: Dort können krankheitserregende Keime und Mikroorganismen unabsichtlich auf leicht verderbliche Produkte geraten – zum Beispiel über Gülle oder Exkremente von Wildtieren. Bei der Verarbeitung können Kontaminationen, also Verunreinigungen, zum Beispiel durch ungeschulte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verursacht werden. Werden die Anlagen unzureichend gereinigt, können Kontaminationen durch das Waschwasser übertragen werden. Genauso gilt es, bei der Verpackung auf Hygiene zu achten. Und bevor Sie die Lebensmittel verzehren, lagern Sie sie ja – ein paar Stunden oder vielleicht sogar ein paar Tage. Sogenannte Kreuzkontaminationen können zum Beispiel entstehen, wenn erst rohes Fleisch und dann Gemüse auf demselben Küchenbrett zubereitet wird. Sie sehen: Entlang der gesamten Kette können schädliche Mikroorganismen auf die Lebensmittel gelangen.

 

Und Sie erforschen, wie wir diese Keime dann wieder loswerden?

Ja, dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Werden etwa bei bestimmen Chargen kritische Werte erreicht, können diese gezielt behandelt werden. Außerdem hilft es uns, dass die einzelnen Organismen unterschiedlich empfindlich auf verschiedene Behandlungen reagieren. Das können wir entsprechend berücksichtigen. Das Schwierige ist: Wir versuchen Mikroorganismen zu inaktivieren – aber möglichst nur die schädlichen. Denn tatsächlich sind die meisten von ihnen lebenswichtig für den Menschen. Sie bilden zum Beispiel eine Schutzschicht auf unserer Haut. Oder denken Sie an die Organismen, die unsere Darmflora ausmachen! Deshalb müssen wir immer die gesamte mikrobielle Lebensgemeinschaft im Blick haben. Es gibt chemische Verfahren der Desinfektion und thermische Methoden, bei denen Lebensmittel mit hohen Temperaturen behandelt werden. Aber das vertragen viele frische Produkte wie Obst und Gemüse nicht. Wir erforschen deshalb auch physikalische Methoden wie etwa Hochdruckverfahren. Stellen Sie sich vor: Sie tauchen an der tiefsten Stelle des Meeres 10.000 Meter hinab, da herrscht ein Druck von etwa 1.000 Bar. Wir arbeiten mit einem sechsmal so hohen Druck und können so Mikroorganismen produktschonend inaktivieren, während der Geschmack und die Qualität erhalten bleiben. Viele Nährstoffe wie Vitamine oder Aromen werden durch hohe Temperaturen zerstört, können aber hohem Druck sehr gut standhalten. So lassen sich zum Beispiel Smoothies behandeln. Seit einigen Jahren arbeiten wir außerdem mit Plasmen – ein Novum in der Lebensmittelsicherheit. Als Plasma bezeichnet man ionisierte Gase, die einen hohen Anteil an freien Ladungsträgern wie Ionen und Elektronen enthalten. Diese Gase wirken antibakteriell – und das schon bei niedrigen Temperaturen. Damit können wir krankheitserregende Mikroorganismen auf hitzeempfindlichen Lebensmitteln unschädlich machen.

 

Kann dieses Verfahren auch bei abgepackten Salaten angewendet werden? Dort finden Lebensmittelkontrolleure ja immer wieder gefährliche Keime …

Ja, das kann es. Sie erinnern sich an den EHEC-Fall 2011. Damals haben wir die Wirkung dieser Plasmen untersucht: Wir konnten zeigen, dass ein Bakterium wie EHEC mit Plasma inaktiviert werden kann – der abgepackte Salat aber trotzdem seine Qualität behält und knackig bleibt. Wenn entlang der gesamten Lebensmittelkette die strengen Hygienevorschriften eingehalten werden, was ja meistens der Fall ist, ist gar keine Dekontamination erforderlich. Müssen wir aber gegen schädliche Mikroorganismen vorgehen, dann möglichst produktschonend. Wir wollen ja auf keinen Fall völlig sterile Produkte erzeugen – sondern einfach die größtmögliche Sicherheit für Verbraucherinnen und Verbraucher erreichen.

Dr.-Ing. OLIVR SCHLÜTER ist Koordinator des Forschungsprogramms „Qualität und Sicherheit von Lebens- und Futtermitteln“ am Leibniz-Institut für Agrartechnik und Bioökonomie (ATB).

Institution: Leibniz-Institut für Agrartechnik und Bioökonomie e.V. (ATB)
Ansprechpartner/in: Dr. Oliver Schlüter
Hatten Sie es schon einmal mit einem kontaminierten Produkt zu tun?

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